Der Crémant

Der Rohstoff:
Die Weintrauben als Ausgangsprodukt für den Crémant dürfen aus verschiedenen Gründen nicht zu reif sein. Einer dieser Gründe ist die Herstellungsweise: Der Wein kann in der Flasche nicht erneut gären, wenn er schon einen hohen Alkoholgehalt aufweist. Ein anderer wichtiger Grund ist die Tatsache, dass der erhöhte Säuregehalt Vorraussetzung für die Reifung eines guten Crémants ist, daher auch der Begriff der unversehrten Traube, d. h. ohne Fäulnisstellen, um eine ausgezeichnete Gärung in der Flasche zu gewährleisten. Desweiteren muss man sich bei der Herstellung des Crémants an die vom „syndicat du crémant" festgesetzten Bestimmungen halten, die u. a. eine Anmeldung der Weinlese in einer Parzelle acht Tage vor Beginn der Arbeiten verlangen. Nachdem der Zeitraum der Weinlese festgelegt wurde, dürfen ausschließlich die angemeldeten Parzellen bearbeitet werden.

Die Weinlese für den Crémant erfolgt gewöhnlich acht Tage vor der Lese für den A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Nach dem obligatorischen Wiegen durchlaufen die Trauben die Presse, die aus 150kg Trauben etwa 100 Liter Saft erzeugt, zzgl. Einem rebèche von 7% der Gesamtmenge. Es muss ein Heft geführt werden, das alle wichtigen Daten des Pressvorgangs enthält: Menge, Parzellen, Rebsorten, Datum und Zeit, Menge pro Rebsorte, „ rebêche", Gewicht und Volumen. Nach einer crémant-spezifischen häffezusatz erfolgt Säuregärung nach der alkoholischen Gärung (normalerweise ist die Säuregärung bei elsässischen Weißweinen nicht erwünscht). Es folgt eine Feinfilterung und die sachkundige Degustation des Weins, um die Bezeichnung „Crémant" führen zu dürfen. Schließlich wird der Wein in Flaschen abgefüllt, nachdem Hefe und Zucker zugegeben wurden (diese Beigaben nennt man „liqueur de tirage").

Die Flaschenabfüllung wird von einem Fremdbetrieb durchgeführt, der auch die nötigen Materialien, wie Korken und Etiketten zur Verfügung stellt. Der Wein wird nun im temperaturgeregelten Keller, unter Ausschluß von Licht und Vibrationen gelagert, damit eine optimale Gärung erfolgen kann (je länger die Gärzeit voranschreitet, desto feiner werden die Blasen). Die Flaschen liegen auf Latten und müssen dort mindestens neun Monate ruhen, bis sie verkauft werden können. Um den Wein von seinen aus abgestorbenen Hefezellen bestehenden, schleimigen Rückständen zu trennen, muss man ihn „auf den Kopf" stellen, nachdem man ihn „poignettiert" hat, d. h. nachdem man die o. g. Rückstände von der Flaschenwand gelöst hat. In einer definierten Lage kopfüber auf einem Rüttelpult stehend, werden die Flaschen nun verschiedenen Drehungen unterzogen, bei denen sie zusätzlich im Abstand von fünf Stunden immer weiter in die Senkrechte aufgerichtet werden. Dadurch sammeln sich die Heferückstände vollständig im Flaschenhals.

(Rechnerbasierte Maschinensteuerung)

Einlegen der Palette vor dem Arbeitsgang

Erste Drehung im ersten Durchgang

Die Flaschen „kopfüber"

Die Flaschen werden kopfüber in den Gefrierbehälter gestellt. Nach einer Drehung sind der Flaschenhals und die darin befindlichen Rückstände gefroren. Dann werden die Flaschen auf das Band gestellt...

Detailansicht des Eispfropfens, der die Heferückstände einschließt

(von links oben nach rechts unten:) Offner, Likördosier, Weindosierung Verkorkung und Sicherung Rüttler Palettieren des fertigen Crémants Korkenzuführung

Diese Maschine besteht aus drei verschiedenen Arbeitstakten : Die Flasche wird geöffnet, der Eispfropfen wird entfernt, der Volumenverlust wird durch Weinbeigabe kompensiert.

Flaschenöffnung

Detailansicht der Entpfropfung

Auf diesem Foto sind die verschiedenen Arbeitsvorgänge gut sichtbar.

Nächste Station : Die Flasche wird mit einem Korken verschlossen und durch ein Metallkörbchen ( muselet ) gesichert.

Um den Crémant zu homogenisieren, werden die Flaschen gerüttelt, bevor sie auf Paletten gestellt werden. Als letzte Station vor dem Verkauf folgen die Etikettierung und das Überziehen der Flaschenköpfe mit Folie.

Detailansicht des Rüttelns:
Die Flaschen werden dreimal gerüttelt, um den Crémant zu homogenisieren. Nach Etikettierung und Versiegelung sind sie bereit für den Vertrieb.