Le Crémant

Matière première.
La base du crémant, c'est à dire le raisin, ne doit pas être trop mûr pour différentes raisons. Une d'elles est son mode d'élaboration, on ne peut faire refermenter un vin en bouteille si celui-ci est déjà très puissant en alcool. L'autre principale raison de laquelle découlent deux points est que l'acidité élevée fait partie de la construction intrinsèque d'un bon crémant, de là également la notion de raisin sain, donc sans pourriture pour permettre une meilleure fermentation en bouteille. Cela considéré, il faut se tenir aux règles instituées par le syndicat du crémant qui stipule une déclaration préalable de vendanger telle parcelle huit jours avant de commencer. La date de vendange définie, ne peuvent être vendangées que les parcelles déclarées.

La récolte des raisins pour le crémant se fait habituellement huit jours avant la date des vendanges A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée). Ensuite, les raisins doivent parvenir entiers sur le pressoir, donc le transport se fait dans des comportes pleines au maximum au _, puis , après une pesée obligatoire, le raisin est versé dans le pressoir et de celui-ci pourra s'écouler proportionnellement 100 litres pour 150 kg, plus une rebèche de 7 % du total du pressoir. Un cahier de pressurage est à tenir avant toute pressée en y indiquant les différents volumes extraits, parcelles, cépages, heures de pressées, quantité obtenue par cépage, rebêche, kg et litres. Après un levurage spécifique " crémant ", la fermentation malo-lactique est envisageable après l'alcoolique. (Généralement, la fermentation malo-lactique n'est pas souhaitée sur les vins blancs d'Alsace). Vient ensuite une filtration fine, la présentation du vin à une dégustation d'agrément pour l'obtention de la mention " crémant ", puis la mise en bouteille après l'adjonction dans le vin d'un levain et de sucre (cet ajout est appelé "liqueur de tirage").

La mise en bouteille se fait par un prestataire de service qui dispose de matériel spécifique, dont la pose du bidule sur la bouteille avant celle de la capsule de fermentation. Ce vin séjournera en cave régulée en température (plus le temps de fermentation est long, plus fines seront les bulles), à l'abri de la lumière et des vibrations afin de permettre une fermentation optimale. Les bouteilles étant couchées, elles sont sur " lattes " et doivent le rester pendant neuf mois, délai légal avant possibilité de le vendre. Afin de les séparer de leur dépôt constitué de levures mortes, il faut les mettre " sur pointe " après les avoir " poignetter ". Le poignettage consiste à décoller le dépôt de la paroi du verre afin de pouvoir le diriger vers le col de la bouteille au cours de l'étape suivante. Rangées dans une palette en position couchée suivant un ordre établi, elles sont déposées dans un " remu-pal " pour subir différentes rotations droite-gauche avec des redressements de 5% par cycle de cinq heures pour faire déposer le dépôt dans le col.

Mise en place de la palette avant remuage.

Première rotation du premier cycle.

Les bouteilles “sur pointes”.

Après la dépose des bouteilles dans le bac à glace,une rotation amène le temps nécessaire à une congélation du col.
Elles sont ensuite posées sur la chaîne…

Détail du bloc de glace emprisonnant le dépôt.

Cet appareil se compose de trois têtes différentes, Une qui décapsule, une qui " dose ",
une qui compense la perte de volume du glaçon en vin.

Décapsuleuse.

Détails de la doseuse

Les différentes étapes sont bien visibles sur cette photo.

Etape suivante : Bouchage et Muselage.

Afin d’homogénéiser le crémant, la bouteille est remuée avant d’être mise en palette.
Viennent ensuite les opérations d’étiquetage et de coiffe avant la mise en vente.

Détails du remuage :
les bouteilles sont remuées trois fois afin d’être plus homogènes.
Elles sont ensuite prêtes pour la commercialisation après étiquetage et capsulage.