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Quelques
notions de base sur le gibier et la chasse en Alsace.
Dans
les trois départements d'Alsace et de Moselle, annexés
par l'Allemagne en 1871, la chasse est régie par deux
grandes lois allemandes de 1881 et 1883. Elles ont été
reprises dans le droit français et sont toujours en
vigueur aujourd'hui. Pour simplifier on résumera qu'ailleurs,
avec un permis de chasse valide, chacun peut tirer sur
ses terres. Chez nous, si on ne possède pas un terrain
de plus de 25 hectares d'un seul tenant, il y a communalisation
de la chasse. Toutes les communes et les petits propriétaires
privés sont tenus de louer leur terre à des chasseurs
avec un cahier des charges précis, le plan de chasse,
mis en œuvre par le préfet en consultation avec les
intéressés. Le chasseur paye un droit annuel pour se
promener fusil à l'épaule et ceci explique en partie
la grosse présence de véhicules immatriculées en Suisse
ou en Allemagne. Les propriétaires sont consultés tous
les neuf ans lors de la remise en adjudication du bail
et bénéficient théoriquement de la répartition des bénéfices
de la saison, même si, dans la très grande majorité
des cas, ces sommes sont abandonnées à la commune.
Ce
système est plus ingénieux qu'il n'y paraît car il permet
d'une part de générer un revenu et d'autre part de planifier
une organisation. Le préfet, statistiques à l'appui,
peut fixer le nombre maximum d'animaux que les chasseurs
peuvent prélever sans déséquilibrer la diversité de
la faune. Cette discipline très germanique permet à
l'Alsace d'abriter un cheptel de grand gibier assez
exceptionnel.
Les dégâts infligés par les animaux sauvages (principalement
les sangliers) sont pris en charge par le syndicat général
des chasseurs en forêt d'Alsace-Moselle via un système
de mutualisation. La cagnotte est alimentée par des
cotisations obligatoires (10% du loyer versé à la commune
et un forfait d'environ un euro par hectare loué).
Chez nous, le chasseur n'est plus l'équivalent d'un
quelconque cueilleur sur sa propriété, mais le gestionnaire
d'un véritable capital cynégétique.
Mais
tout cela n'est pas aussi idyllique que prévu, car l'idée
maîtresse de la loi locale est celle d'une dépossession
temporaire du droit de chasse. Elle laisse à comprendre
que sauf cas particulier, on est, à priori, tenu d'autoriser
les tirs sur son terrain même si on déteste ça. (Pour
échapper à cette obligation, il faut savoir que le gouvernement
accorde aux propriétaires la possibilité de refuser
l'accès à leurs terrains aux chasseurs mais Ies démarches
sont contraignantes. On peut clôturer intégralement
sa propriété ce qui empêche le passage du gros gibier
et accessoirement, du gros chasseur. Ou encore prier
pour que sa propriété se situe à moins de cent cinquante
mètres de toute habitation).
Certains "défenseurs de la nature" pensaient également
pouvoir se porter acquéreur d'une chasse, ne pas l'utiliser
et offrir un havre de paix aux animaux mais l'Alsace-Lorraine
édicte un monopole d'attribution des lots de chasse
aux personnes moral, chasseurs pratiquants ou "pro-chasse",
et exclut la possibilité pour une association de préservation
de la faune de se porter locataire. Cette politique
restrictive alsacienne qui s'apparente parfois à un
véritable luxe contribue énormément à la limitation
du nombre de chasseurs... donc de carnage.
RECETTE : CIVET DE MARCASSIN
Pour 6 personnes
Ingrédients pour la marinade :
- 60cl de vin rouge et un doigt de schnaps : pinot noir,
rouge de Saint-Hippolyte
- 1.2 kg de marcassin
- 2 oignons émincés
- 1 poireau émincé
- 4 carottes
- 15 graines de coriandre écrasées,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- sel, poivre
- 2 pincées de 4 épices
- 4 c.à soupe d'huile d'olive
Pour le reste :
- huile d'olive
- 30 g de beurre ramolli
- 30 g de farine
- 3 zestes d'orange bio ( ou confiture de groseilles)
1. La veille, préparer la marinade.
Couper la viande en petits morceaux, émincer les oignons,
le poireau, les carottes en rondelles et les mettre
dans un plat. Verser le vin rouge pour couvrir la viande
et les légumes. Rajouter les épices, l'huile d'olive
et mettre au réfrigérateur le plat couvert jusqu'au
lendemain.
2.Le jour même. Retirez la viande
de la marinade à l'aide d'une passoire. Conservez la
marinade. Faites griller la viande à l'huile d'olive
dans votre cocotte, puis versez la totalité de la marinade
sur la viande à feu doux. Frottez le fond de la cocotte
pour mélanger le suc de la viande à la marinade. Ajoutez
les 3 zestes d'orange. Laissez cuire une heure trente.
3. Mélanger le beurre et la farine
à la fourchette et faire fondre le mélange dans le plat
en remuant. Le but est de faire épaissir la sauce. Laissez
cuire encore une heure.
4. Si l'apéro se prolonge... rajoutez
un peu de vin rouge si vous voyez que votre sauce devient
trop épaisse... Si elle reste trop liquide, un peu de
farine en plus suffira à lui donner une consistance,
mais faites attention à ne jamais verser la farine directement
dans le plat, vous feriez des grumeaux. Délayez la farine
dans une louche avec de plus en plus de sauce, puis
remettez dans le plat. Avantage du plat: il peut rester
une heure ou deux en plus sur le feu sans problème.
Le must : Faire cuire à feu vif 200 g de girolles et
400 g de champignons de Paris nettoyés et salés dans
une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'ils aient perdu
totalement leur eau. Verser les champignons dans le
plat juste avant de servir.
L'accompagnement : Vous
pouvez remplacer les traditionnels spaëtzele par une
purée ou des nouilles à l'alsacienne, bien sûr ! Accompagnement
: Un pinot noir élevé en pièce de chêne.
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