Le soutirage

L'opération en elle-même est simple - séparer les lies du vin. Pour entrer un peu plus dans les détails, voici quelques explications instructives. Durant une fermentation, les levures en consommant du sucre, consomment également de l'oxygène. Le vin qui se forme a été, durant sa faible vie de moût, soumis à un sulfitage ( adjonction de souffre pour éviter de brunir et de s'oxyder). Donc, on a protégé le vin de l'oxydation. Si les levures consomment tout l'oxygène, il y a formation de H2S en combinant H20 + S02.
Le phénomène se passe de la manière suivante -. tant qu'il y a de l'oxygène, les levures en consomment, ensuite plus d'oxygène= réduction ( absence d'02). La réduction et le manque d'02 se fait par le bas de la cuve, alors que le haut peut se trouver en oxydation vu qu'il est en contact de l'air ( on ne peut jamais lors d'une fermentation remplir une cuve à 1 00% sinon elle déborde.)
Une réduction s'annule avec une oxydation en cas d'homogénéisation mais les deux états ne sont pas nécessairement au même stade.
Pour en revenir à la généralité, on soutire un vin en le vidant dans un bac afin de l'aérer pour ensuite l'intégrer dans une nouvelle cuve.( dans le temps, on utilisait un fagot de sarments).

Le soutirage peut se faire avant la fin de la fermentation afin de lui laisser du sucre restant. (Les lies sont un véritable bouillon de culture, et levures et bactéries y sont légions).
Il peut également se faire sans aération( sur pinot noir ) pour permettre à la fermentation malo-lactique de ne pas être gênée, ( les bactéries lactiques ont l'oxygène en horreur) tout en évitant une réduction.
Le soutirage n'est en fait pas une opération indispensable directement après fermentation. Certaines vinifications peuvent se faire justement en mélangeant continuellement les lies au vin en jouant sur l'oxydo-réduction. Ce sont généralement des barriques qui sont utilisées ( 228L) parce qu'en grande cuve, on a énormément de difficultés pour remettre les lies en suspension. ( Cette façon de faire sur barrique s'appelle - le batonnage)
Le phénomène de réduction est d'autant plus important (outre la sensibilité de tel ou tel cépage) que la cuve est haute et étroite. Plus il y a de pression exercée sur les lies, plus le phénomène est important et critique.
Ensuite, après soutirage et donc présence d'oxygène, on protège le vin avec du souffre pour éviter toute refermentation, permettant ainsi une meilleure sédimentation, et rendant le milieu hostile à tout micro-organisme.
Si la fermentation alcoolique est terminée, que le vin est en manque d'oxygène, les bactéries malo-lactiques présentes dans les lies se trouvent alors en milieu favorable pour se mettre en activité ( les bactéries malo-lactiques, outre l'oxygène, sont très sensibles au souffre),
Les levures et les bactéries travaillent rarement ensembles mais, par contre, dès que les levures sont mortes ou inopérantes, les bactéries peuvent prendre le relais.
Au viticulteur donc de choisir son type de vin, sa méthode, et ses goûts pour obtenir de la nature le meilleur de son potentiel.

Fond de cuve avec présence de tartre et de lies après soutirage.